La fabrication du cidre

Pommes

I- Le verger

L'environnement et le choix des variétés ont toute leur importance, comme nous avons pu le voir ici.  

 

A cela, s'ajoute la taille du pommier, réalisée de janvier à mars. La manière dont est planté le pommier ainsi que la forme qui lui est donné par la taille, doivent protéger les fruits, tout en facilitant la circulation de l'air et en offrant un ensoleillement optimal aux pommes. La taille permet de mettre à fruit et non à bois, c’est-à-dire que l’arbre concentre toute son énergie pour produire des pommes et non des branches.

 

Après la taille, vient la floraison. Les pommiers fleurissent d'avril à juin, et sont pollinisés par de nombreux insectes, notamment les abeilles, mais également le vent.

 

Puis pendant tout l'été, la jeune pomme se gorge de soleil. 

 

 

II- La récolte

Dès septembre, les premières pommes tombent des arbres, et la récolte peut commencer, pour se terminer début décembre. Son début dépend des conditions climatiques. Tous les vergers ne sont pas récoltés en même temps, en effet, en fonction de plusieurs paramètres, comme l'ensoleillement de la parcelle, le vent, la pluie ou la variété des pommes, certains pommiers serons récolté de manière précoce, quand d'autres serons récolté de manière plus tardive. Il faut en général repasser deux à trois fois dans le verger pour pouvoir ramasser tous les fruits qui n'arrivent pas à maturité en même temps.

 

 

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Verger, pommier, pommes, nature

V- Le pressage

Après avoir passé plusieurs heures en cuve, le marc de pomme obtenue est pressé doucement pour en extraire le jus qu'on appelle "moût". Ce moût n'est pas encore alcoolisé. Il peut donc, après assemblage et pasteurisation, devenir notre Jus de Pommes, ou bien, après fermentation, devenir notre cidre de caractère, le 1066, ou notre cidre fruité, le 911

 

 

VI- La première fermentation

Le moût est placé en cuve plusieurs jours, et c'est alors que la première fermentation à lieu. Les levures, naturellement présentent dans les pommes, consomment les sucres, eux aussi naturellement présents dans le fruit. Le sucre est alors transformé en alcool, et cette transformation crée du gaz carbonique. En remontant, les bulles emportent avec elles les impuretés, qui forment à la surface le "chapeau brun". Ce processus naturel, appelé "défécation", purifie le jus.

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III- Le lavage, le triage et le broyage

Une fois les récolté, les pommes sont lavé puis passent sur la table de tri. Il faut alors une main experte pour retirer manuellement tous les corps étrangers (bois, cailloux ...), ainsi que les pommes pourries ou trop abîmées, qui pourrait donner mauvais goût au futur cidre. Puis, les pommes sont broyées. Le broyage doit être suffisamment fin pour extraire un maximum de jus, sans pour autant faire une purée de fruits. Cette étape doit être faite dans les jours qui suivent la récolte.

 

 

IV- Le cuvage

Une fois le broyage effectué, la pulpe est mise en cuve où elle macère. Cette étape est très importante, en effet, c'est ici que se développent les arômes naturels de la pomme. L'oxydation doit être maitrisé, car c'est elle qui donne sa robe dorée au cidre. C'est également durant cette étape que le jus se gorge de sucre et de pectines.

 

 

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VII- Le soutirage et la seconde fermentation

Vient ensuite le soutirage, ou l'on passe alors le moût clarifié dans un fût propre en le séparant des lies et du « chapeau brun ». C'est à ce moment que la véritable fermentation alcoolique a lieu. Celle-ci dure plusieurs mois, en fonction du produit souhaité, pour nous, un cidre fruité, ou bien un cidre de caractère.

 

 

VIII- La prise de mousse

Après la deuxième fermentation, le cidre est mis en bouteille pour une troisième fermentation : c'est la prise de mousse. Les bulles restent emprisonnées dans la bouteille, c'est ce qui rend le cidre effervescent ! 

 


 

Et il ne vous reste plus qu'à le déguster !

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